Ricetta del Pan di Spagna classico

Il pan di Spagna (o génoise – qui vi spiego la differenza) è la base di tutta la pasticceria italiana: con questa ricetta facile e infallibile avrete torte soffici e vaporose senza usare lievito!

Difficoltà
facile
Costo
basso
Preparazione
20min
Cottura
30min
Ricetta del Pan di Spagna classico
Pan di Spagna classico, al cioccolato e ai pistacchi. Foto © Cakemania.it

Quando si sa fare il pan di Spagna – classico, al cioccolato o al pistacchio – bastano una crema e della frutta per avere subito una torta meravigliosa. Ad esempio, si può fare anche una cream tart con il pan di Spagna!

cream tart di pan di spagna
Cream tart di pan di Spagna © Lorenza di Mario

Davvero il pan di Spagna è alla portata di tutti, basta solo avere la pazienza di montare uova e zucchero per il tempo necessario!

La vera storia del pan di Spagna

Pan di Spagna o génoise? La torta-base più classica deve il suo nome al pasticcere genovese Giobatta Cabona, che a metà settecento lavorava al seguito dell’ambasciatore Domenico Pallavicini a Madrid. In occasione di un banchetto offerto dal notabile italiano per Re Ferdinando IV, il pasticcere preparò questo dolce vaporoso e prelibato e lo presentò come “Pan di Spagna”, in omaggio alla nazione ospite. Ma tale fu il suo successo che la corte stessa decretò subito che si dovesse chiamare “Pâte génoise” in onore del suo creatore.

In realtà di questo tipo di pasta-biscotto caratterizzata dall’assenza di lievito e da una sbattuta fatta senza separare tuorli e albumi, si hanno notizie già nel ‘500, quando veniva consumata come accompagnamento per zuppe, come farcia nelle carni e ovviamente anche come dolce (nel 1693 il cuoco della corte reale portoghese raccomandava di sbattere zucchero e uova per tre ore e mezza per ottenere la leggerezza ottimale!), ma è con il termine francese che si è fatta conoscere in tutto il mondo.

Che differenza c’è tra pan di Spagna e génoise?

Venendo al metodo di preparazione, si dibatte da sempre su quale, tra pan di Spagna e génoise, contenga anche una piccola quantità di burro e quale impasto debba essere montato a freddo o a caldo.

Il pan di Spagna
viene montato a freddo e non contiene burro.
La génoise
viene montata a caldo e contiene poco burro (come nella Torta Panarello)
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La famosa “torta Panarello” è una génoise alle mandorle.

Qual è il segreto di un pan di Spagna alto, soffice e leggero?

Un pan di Spagna alto, soffice e leggero dipende totalmente dalla quantità di aria inglobata da uova e zucchero: quindi bisogna avere pazienza e montare a lungo!

Montare le uova con lo zucchero serve a dare più stabilità alla sbattuta; a caldo lo zucchero lega più acqua e aumenta così la viscosità della massa (infatti una volta le planetarie avevano un bruciatore a gas/elettrico sotto la ciotola, oggi spariti per motivi di sicurezza).

L’aggiunta di poco burro fuso serve a dare, naturalmente, più gusto, migliora la consistenza ed evita un invecchiamento precoce.

Una curiosità: il pan di Spagna senza grasso aggiunto in Germania si chiama Genueser Bisquit, cioè genovese. Quello con burro si chiama Wiener Masse, cioè viennese.

Ecco la ricetta del pan di Spagna classico

Ingredienti per una teglia misura 26-28cm:

  • 5 uova
  • 1 tuorlo
  • 200gr zucchero semolato
  • 100gr amido
  • 80gr farina 00

Metodo:


  1. Accendete il forno a 175°.
  2. Per fare il pan di Spagna montate le uova, il tuorlo e lo zucchero finché non raddoppiano di volume e il composto scrive (se sollevato con un cucchiaio e lasciato cadere forma un nastro che rimane visibile sulla superficie per almeno tre secondi). L’ideale è farlo fare ad una planetaria, altrimenti usate un frullatore elettrico ad immersione (ci vorranno circa 10 minuti).
  3. Mescolate farina e amido e poi setacciateli insieme, meglio se due volte: l’amido è così fine che a contatto con il composto umido delle uova tende a formare comunque dei grumi; è più facile incorporare le due parti se la farina lo ha già “rotto”.
  4. Aggiungete gradualmente la miscela asciutta alle uova usando una spatola mossa delicatamente dall’alto verso il basso; controllate che non si siano formate delle sacche di farina.
  5. Versate nella teglia ben imburrata e infornate per 30 minuti.

In più: Potete realizzare un pan di Spagna al cioccolato sostituendo 20gr di farina con 20gr di cacao amaro, e un pan di Spagna ai pistacchi aggiungendo a questa ricetta base 40gr di pistacchi tritati nel mixer fino a ridurli in pasta.

Ricetta del Pan di Spagna classico

Come si sforma il pan di Spagna?

Lasciate raffreddare almeno parzialmente il pan di Spagna prima si sformarlo capovolgendolo su una griglia, in modo da usare come top la sua base liscia e regolare, mentre la sua sommità – che per effetto dell’aria incorporata nell’impasto si sarà sollevata verso il centro – resterà sotto.

Il pan di Spagna si conserva perfettamente per una settimana se tenuto in frigo avvolto nella pellicola, e in freezer per qualche mese.

Quali creme usare per farcire il pan di Spagna?

Essendo privo di grassi (si esclude il tuorlo), il pan di Spagna rimane una torta asciutta e dal sapore molto delicato.

Per questo motivo è la base ideale per creare dolci caratterizzati dalle creme con cui viene farcito e ricoperto. Ci si può veramente sbizzarrire con:

  • crema pasticcera
  • crema diplomatica
  • panna montata
  • chantilly
  • ganache
  • cremosi
  • namelaka
  • crema al burro
  • glasse
  • camy cream
  • frosting
  • confetture, marmellate e gelatine

Qui spiego tutte le differenze tra le creme dolci, come farle e come usarle.

Crema al burro rosa

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