Ricetta del Pan di Spagna classico e senza glutine

Quando si sa fare il pan di Spagna – classico, senza glutine, al cioccolato o al pistacchio – bastano una crema e della frutta per avere subito una torta meravigliosa. Ad esempio, si può fare anche una cream tart con il pan di Spagna!

Davvero il pan di Spagna è alla portata di tutti, basta solo avere la pazienza di montare uova e zucchero per il tempo necessario!

• La vera storia del pan di Spagna
• Che differenza c’è tra pan di Spagna e génoise?
• Qual è il segreto di un pan di Spagna soffice e leggero?
• La ricetta del Pan di Spagna classico e senza glutine
• Come si sforma il pan di Spagna?
• Quali creme usare con il pan di Spagna?

La vera storia del pan di Spagna

Pan di Spagna o génoise? La torta-base più classica deve il suo nome al pasticcere genovese Giobatta Cabona, che a metà settecento lavorava al seguito dell’ambasciatore Domenico Pallavicini a Madrid. In occasione di un banchetto offerto dal notabile italiano per Re Ferdinando IV, il pasticcere preparò questo dolce vaporoso e prelibato e lo presentò come “Pan di Spagna”, in omaggio alla nazione ospite. Ma tale fu il suo successo che la corte stessa decretò subito che si dovesse chiamare “Pâte génoise” in onore del suo creatore.

In realtà di questo tipo di pasta-biscotto caratterizzata dall’assenza di lievito e da una sbattuta fatta senza separare tuorli e albumi, si hanno notizie già nel ‘500, quando veniva consumata come accompagnamento per zuppe, come farcia nelle carni e ovviamente anche come dolce (nel 1693 il cuoco della corte reale portoghese raccomandava di sbattere zucchero e uova per tre ore e mezza per ottenere la leggerezza ottimale!), ma è con il termine francese che si è fatta conoscere in tutto il mondo.

Che differenza c’è tra pan di Spagna e génoise?

Il pan di Spagna

viene montato a freddo e non contiene burro.

La génoise

viene montata a caldo e contiene poco burro (come nella Torta Panarello)

Qual è il segreto di un pan di Spagna alto, soffice e leggero?

Ottenere un pan di Spagna alto, soffice e leggero dipende da due fattori:

• dalla quantità di aria inglobata da uova e zucchero: quindi bisogna avere pazienza e montare a lungo!
• dal tipo di farina: deve essere debole, anzi debolissima… infatti se è senza glutine viene ancora più alto!

Montare le uova (che devono essere a temperatura ambiente) con lo zucchero serve a dare più stabilità alla sbattuta; a caldo lo zucchero lega più acqua e aumenta così la viscosità della massa (infatti una volta le planetarie avevano un bruciatore a gas/elettrico sotto la ciotola, oggi spariti per motivi di sicurezza).

Per quanto riguarda la farina, molti usano una miscela di farina 00 tagliata con amido proprio indebolirla.

Io preferisco usare direttamente una farina adatta allo scopo, e che abbia un sapore che sa di grano e di campagna invece che… di niente, come le 00 da supermercato.

Uso Farina Petra 5, la stessa che impiego per crostate, pancake, biscotti, muffin, torte in generale.

È di grano tenero 100%, macinata a pietra e con cilindri di ghisa con l’innovativo processo augmented stone milling. Una farina più completa sia per gusto che per apporto nutritivo, fonte di fibre nobili e con un contenuto equilibrato delle parti diverse del chicco.

Oppure uso Petra 0005 senza glutine, una miscela di farine di cereali per natura privi di glutine: amido di mais, farina di grano saraceno, farina di riso, fibra di psillium, zucchero. Ha un sapore squisito, che ricorda l’integrale senza averne la consistenza “legnosa”, per cui la uso volentieri al posto della farina di frumento pur non avendo intolleranze.

Nel pan di Spagna ci vuole il burro?

L’aggiunta di poco burro fuso dà, naturalmente, più gusto, arricchisce la consistenza ed evita un invecchiamento precoce.

Una curiosità: il pan di Spagna senza grasso aggiunto in Germania si chiama Genueser Bisquit, cioè genovese. Quello con burro si chiama Wiener Masse, cioè viennese.

Ecco la video ricetta…

Ecco la ricetta del pan di Spagna classico – con e senza glutine

Una sola ricetta per dominarle tutte: cambia solo la farina!

Ingredienti per una teglia misura 18cm:

• 2 uova
• 60 gr zucchero
• 45 gr Farina Petra 5 oppure Petra 0005 senza glutine
  
• 1 pizzico di sale

Metodo:


1. Accendete il forno a 175°.
2. Per fare il pan di Spagna montate le uova, il tuorlo e lo zucchero finché non raddoppiano di volume e il composto scrive (se sollevato con un cucchiaio e lasciato cadere forma un nastro che rimane visibile sulla superficie per almeno tre secondi). L’ideale è farlo fare ad una planetaria, altrimenti usate un frullatore elettrico ad immersione (ci vorranno circa 10 minuti).
   

   

3. Setacciateci sopra la farina.
4. Unitela alle uova a mano, usando una spatola mossa delicatamente dall’alto verso il basso; controllate che non si siano formate delle sacche di farina.
5. Versate nella teglia unta con olio o burro e poi infarinata e infornate per 25 minuti.

In più: Potete realizzare un pan di Spagna al cioccolato sostituendo 10gr di farina con 10gr di cacao amaro, e un pan di Spagna ai pistacchi aggiungendo a questa ricetta base 20gr di pistacchi tritati nel mixer fino a ridurli in pasta.

Come si sforma il pan di Spagna?

Lasciate raffreddare almeno parzialmente il pan di Spagna prima si sformarlo capovolgendolo su una griglia, in modo da usare come top la sua base liscia e regolare, mentre la sua sommità – che per effetto dell’aria incorporata nell’impasto si sarà sollevata verso il centro – resterà sotto.

Il pan di Spagna si conserva perfettamente per una settimana se tenuto in frigo avvolto nella pellicola, e in freezer per qualche mese.

Essendo privo di grassi (si esclude il tuorlo), il pan di Spagna rimane una torta asciutta e dal sapore molto delicato.

Per questo motivo è la base ideale per creare dolci caratterizzati dalle creme con cui viene farcito e ricoperto. Ci si può veramente sbizzarrire con:

• crema pasticcera
• crema diplomatica
• panna montata
• chantilly
• ganache
• cremosi
• namelaka
• crema al burro
• glasse
• camy cream
• frosting
• confetture, marmellate e gelatine

Qui spiego tutte le differenze tra le creme dolci, come farle e come usarle.

(Post in collaborazione con Farina Petra)

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