Ricetta di Eric Lanlard – Torta a strati di cioccolato e caramello salato

Torta al cioccolato con strati croccanti al caramello salato © Eric Lanlard
Torta al cioccolato con strati croccanti al caramello salato © Eric Lanlard

Eric Lanlard, maître pâtissier e chef delle star, ha due amori: il cioccolato e il caramello al burro salato.
Come confessa in Chocolat, è stata questa ambrata passione a spingerlo a provare e riprovare finché non è riuscito a creare la ricetta vincente, quella che riesce ad alternare la sofficità della torta al cioccolato fondente con lo strato croccante formato da biscotti di caramello al burro salato.
I due ingredienti più amati in una ricetta che vince facile: è impossibile non ricevere richieste di bis e maree di complimenti!

Ingredienti:
200gr di cioccolato fondente tagliato grossolanamente
100gr di burro, più quello per imburrare
150ml di latte
4 uova separate
125gr di zucchero semolato
100gr di farina
un pizzico di sale in cristalli per decorare
Per i biscotti al caramello:
225gr di biscotti digestive
300gr di zucchero semolato
2 cucchiai di acqua
100ml di panna
100gr di burro salato, più quello per imburrare
2 pizzichi di sale
Per la glassa al cioccolato:
200gr di cioccolato fondente spezzettato
200gr di panna

Metodo:
Imburrate e foderate con carta forno due teglie basse da 22cm di diametro.
Sbriciolate finemente i biscotti, con un robot da cucina o schiacciandoli tra due canovacci e passandoci sopra con il matterello.
In una casseruola dal fondo pesante unite acqua e zucchero, che scioglierete a fuoco basso. Solo dopo aver sciolto completamente lo zucchero, alzate la fiamma e continuate a mescolare fino a quando il caramello assumerà un bel colore ambrato.
Spegnete il fuoco e, facendo molta attenzione agli schizzi, aggiungete la panna, poi il burro e infine il sale.
Unite i biscotti sbriciolati al composto e mescolate bene per amalgamare gli ingredienti, quindi dividete il tutto nelle due teglie e sistematele nel freezer per far solidificare gli strati di biscotti.
Per la sponge cake al cioccolato riscaldate il forno a 180°, imburrate e foderate con carta da forno una teglia con fondo amovibile di 22cm di diametro.
Sciogliete cioccolato, burro e latte a bagnomaria facendo attenzione che l’acqua non tocchi il fondo della ciotola o il cioccolato farà i grumi.
In una ciotola capiente, sbattete i tuorli d’uovo con lo zucchero. Usate una frusta elettrica e continuate a montare fino a formare un composto chiaro e spumoso.
Unite il composto al cioccolato fuso, poi aggiungete la farina.
A parte, in una ciotola pulita, montate gli albumi a neve e mescolateli con delicatezza al cioccolato.
Ritirate le due teglie di biscotti dal freezer e sformate stando bene attente a eliminare tutta la carta forno.
Mettete uno dei due strati di biscotti nella teglia dal fondo amovibile e distribuite metà del composto preparato per la sponge cake. Inserite il secondo strato di biscotti e ricopritelo con l’altra metà del composto.
Infornare per 25-30 minuti, attenzione: la torta deve cuocere poco, deve essere quasi cruda per amplificare il piacere dato dal gioco delle diverse consistenze.

E’ sempre meglio far raffreddare la torta nella teglia per i primi 10 minuti, poi sformarla rovesciandola su una griglia per lasciarla raffreddare completamente.
Per la glassa spezzetate il cioccolato in una ciotola resistente al calore.
Mettete la panna in una casseruola e portatela a ebollizione, poi versatene un quarto sul cioccolato. Fatela agire per un minuto sul cioccolato e quando questo comincia a sciogliersi, aggiungete il resto della panna mescolando con delicatezza finché il composto diventa lucido e liscio.
Spalmante la glassa sulla torta fredda, coprendo uniformemente il bordo superiore e i lati.
Per finire, cospargete i cristalli di sale sulla sommità della torta e lasciate rassodare la torta in frigorifero prima di servire.

Questa ricetta è tratta dal libro Chocolat: leggi qui la recensione

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