Le 10 regole di Cakemania per fare una cheesecake perfetta

Lo sapevate che “ricetta cheesecake” è una delle 10 voci più cercate su Google? In effetti non ci sorprende: torte più buone di un cremoso dolce dai toni aciduli, completato da frutta, cioccolato, caffé e tanti altri gusti… quante ce ne sono?

Come si fa una cheesecake perfetta: le 10 regole

Come ogni cosa in pasticceria, le ricette delle cheesecake vengono in tante varianti ma hanno bisogno di un po’ di disciplina per riuscire bene: ecco quindi le nostre 10 regole per imparare a fare cheesecake che restano in forma, non si crepano e sono sempre buone.

1 – Scegliere quale ricetta di cheesecake si vuole fare: da forno o da frigo?

Le cheesecake si dividono in tre tipi:

• da forno (a base di uova e formaggio, come la tradizionale New York Cheesecake o questa favolosa cheesecake al cioccolato bianco e frutto della passione di Eric Lanlard)

  

• da gelatina (senza cottura, in genere con panna montata, sono spumose e leggere, come questa cheesecake con gelatina al limone)
• da frigo (formaggio e panna acida sono amalgamati e lasciati rassodare in frigo per diverse ore, come per questa cheesecake che richiede solo 20 minuti di lavorazione)

2 – Scegliere gli ingedienti per la cheesecake

La base di della cheesecake più classica è composta da biscotti sbriciolati e amalgamati con burro. Di solito si usano i Digestive o altri biscotti integrali, ma vanno altrettanto bene frollini al cioccolato (come per questa ricetta), wafer, Oreo o Ringo, biscotti all’avena o cantucci (come nella Tuscan Cheesecake dello chef Cristiano Tomei).

Anche il pan di Spagna costituisce un’ottima base, se la parte cremosa della torta non deve essere cotta in forno (il concetto è identico a quello della ricetta della nostra torta-logo), così come è ottimo un trito di frutta secca e cereali, soprattutto in caso di celiachia.

3 – Per una ricetta di cheesecake speciale, aromatizzare con fiori, tè, caffé, cioccolato…

La parte grassa della vostra torta, ovvero la panna, può essere aromatizzata con fiori, tè, caffé, cioccolato, aromi ed erbe semplicemente lasciandola in infusione una volta scaldata: scatenate la fantasia!

4- Quale formaggio usare nella cheesecake

I formaggi che vi consigliamo di usare sono:

• quello spalmabile tipo Philadelphia Krafft e il quark tedesco, da usare a temperatura ambiente per evitare grumi e quindi una lavorazione troppo lunga
• il mascarpone, meno acido e più denso e burroso, ideale per le torte da frigo
• la ricotta, adatta a tutte le preparazioni, ma granulosa di natura e quindi bisognosa di essere passata al setaccio o frullata a lungo per darle una consistenza più cremosa.

 Prova la cheesecake “Foresta Nera” fatta con Philadelphia e panna:

5 – Sformare la cheesecake senza romperla

La cheesecake NON può essere sformata rovesciandola dalla tortiera, quindi se volete servirla su un bel piatto è necessario usare una teglia a cerniera apribile.

Per non correre rischi con la rottura della base (dopotutto è fatta di briciole tenute insieme dal burro!):

• potete trasferire il fondo della tortiera sul piatto di portata
• oppure, se la torta è piccola e ben fredda di frigo, potete passare la punta di un coltello intorno al profilo della teglia, sollevare la torta con una paletta apposita (meglio ancora due) e trasferirla sul piatto che avrete messo subito accanto.

6 – Consistenza della cheesecake

Se la vostra cheesecake da frigo sembra rimanere troppo morbida per essere sformata senza collassare, significa che avete bisogno di lasciarla ancora in frigo o che avete usato poca gelatina rispetto alla quantità di liquidi (guarda le 10 regole per una gelatina perfetta per capire come funzionano le proporzioni con i vari ingredienti).

7 – Cuocere la cheesecake a bagnomaria per non farla “impazzire”

Le cheesecake da forno sono suscettibili alla temperatura: se troppo alta, le uova possono strapazzarsi e avrete una crema grumosa. Il metodo più sicuro? Cuocerle a bagnomaria.

Usando una teglia a cerniera:

• sigillatela con abbondante pellicola resistente al calore o tre giri di foglio di alluminio
• quando la tortiera è pronta, procedete con la preparazione della base e l’aggiunta della farcia
• invece di immergere la teglia nel bagnomaria, appoggiate la teglia al centro di una teglia più grande e versate intorno l’acqua fino a metà bordo
• controllate che durante la cottura l’acqua non bolla, o il bagnomaria sarà stato inutile.

8 – Come non far spaccare la cheesecake in forno

Con le cheesecake da forno il rischio di spaccature sulla superficie è sempre, sempre in agguato.

Ecco come scongiurarlo:

• usate la cottura a bagnomaria come descritto al punto 7
• spegnete il forno quando il centro della torta è ancora morbido (si solidificherà raffreddandosi)
• finita la cottura, passate immediatamente un coltello intorno al bordo della torta, fino in fondo, per staccarla dalle pareti della tortiera: raffreddandosi si ritira, e non essere attaccata al bordo aiuterà a tenerla uniforme
• lasciate raffreddare la torta gradualmente nel forno spento, con lo sportello semiaperto.

9 – Cheesecake rotta: come rimediare

E se la cheesecake si spacca lo stesso? Beh, le coperture non solo buone, ma coprono i difetti! Le cheesecake si sposano benissimo con frutta fresca e composte di frutta (potete legarle con della gelatina per una resa estetica e una tenuta migliore: dopo aver aggiunto il topping, mettete in frigo ad addensare), una ganache, o con caramelle, cioccolatini, frutta secca, dragées…

10 – Come servire le cheesecake? Fredde o calde?

Al contrario delle torte “normali”, le cheesecake sono buone solo se servite ben fredde, e ancora di più se mangiate il giorno dopo essere state preparate.

Conservatele sempre in frigo, ben coperte o avvolte in pellicola perché assorbono gli odori molto facilmente. Arrivano a mantenersi per sei giorni, ma se avete usato panna e frutta fresca fate uno sforzo sovrumano e mangiatele entro tre giorni 😉

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