Come si fa la cottura in bianco o alla cieca per crostate e torte perfette

Come cuocere crostate e basi per torte perfettamente uniformi? Il metodo c’è, ed è facilissimo: la cottura alla cieca!

cottura alla cieca
La cottura alla cieca con il metodo delle sfere di ceramica: piccoli pesi che impediscono all’impasto di sollevarsi durante la cottura

Cosa si intende per cottura alla cieca (forse la conoscete anche come blind baking in inglese) per le crostate e le torte salate?

Vi sarà successo che l’impasto di una crostata si gonfiasse in cottura sollevandosi dallo stampo: la cottura alla cieca è il semplice metodo per cuocere uniformemente la base di una crostata o di una torta ricoprendola con dei piccoli pesi che le impediscono di sollevarsi mentre cuoce. Più facile a farsi che a dirsi!

Ma perché la base di una crostata o di una torta si gonfia in cottura? Il responsabile è il vapore che si genera dall’acqua contenuta negli ingredienti come burro, latte, uova. Ecco quindi che il vapore, cercando una via di fuga tra l’impasto e lo stampo, riesce a creare bolle e rigonfiamenti che alterano la superficie.

Come fare la cottura alla cieca di torte e crostate (anche senza legumi o sfere)

Il modo più comune per “appesantire” l’impasto consiste nel coprire l’impasto con legumi secchi come fagioli borlotti, fagioli bianchi, lenticchie, ceci – che potranno poi essere tutti riutilizzati in cucina… per la cena.

blind baking cottura cieca con legumi
Potete usare diversi tipi di legumi secchi: fagioli, ceci, lenticchie (che potrete riutilizzare in seguito)

(Inciso – con l’acqua di cottura dei ceci potete fare una mousse al cioccolato STRE-PI-TO-SA)

Ma potete anche usare sfere di ceramica o catenelle di sfere metalliche apposite per la pasticceria (riutilizzabili all’infinito). Una lettrice mi ha detto che lei usa sassolini raccolti in spiaggia: la trovo un’idea geniale!

C’è anche chi usa chicchi di riso, pasta, sale o una generosa quantità di zucchero semolato assicurando che non si scioglie durante la cottura e che può essere riutilizzato sfruttando la bontà della leggera caramellizzazione che avviene in forno. Quello dello zucchero è sicuramente un metodo curioso, l’avete mai provato?

Foto di Joe Lingeman per TheKitchn.Com

Quando serve la cottura alla cieca?

In due occasioni:

  • per crostate e torte che richiedono la cottura della sola base
  • oppure che vengono cotte in due tempi dopo che è stato aggiunto un ripieno, in modo da evitare che la pasta rimanga poco cotta e umida al centro.

La cottura alla cieca quindi è utile quando vogliamo fare: 

crostata con fragole
La cottura alla cieca permette di cuocere crostate dalla base uniforme, facile da decorare quando si usano creme o panna. Photo © Federico Casella per Cakemania®

Per essere precisi:

  • parliamo di cottura completamente alla cieca per le torte che prevedono la cottura della sola base
  • parliamo di cottura parzialmente alla cieca quando la torta si cuoce in due tempi (prima la base, dopo il ripieno). 

Metodo per fare la cottura alla cieca

Preparate la pasta frolla o seguite la vostra ricetta preferita. 

  1. Sistemate l’impasto nello stampo, copritelo con un foglio di carta forno (non alluminio: si attacca alla frolla e fa un disastro) e cospargetelo di legumi secchi o sfere in quantità abbondante.
  2. Infornate lo stampo per il tempo previsto dalla ricetta. 
  3. Estraete dal forno lo stampo qualche minuto prima, togliete la carta forno e i pesi. 
  4. Osservate l’impasto: se l’impasto è troppo pallido praticate dei fori con una forchetta e tornate a infornarlo per pochi minuti finché non è dorato uniformemente.
  5. Se la ricetta prevede la seconda cottura in forno coprite i bordi della crostata o della torta con la carta di alluminio per evitare che si scuriscano troppo nella seconda fase della cottura.
crostata pere e frangipane
È bene proteggere il bordo già cotto per non farlo bruciare. © Cakemania®

Metodi alternativi alla cottura alla cieca

La cottura alla cieca non è l’unico metodo per cuocere una crostata o una base per torta senza imperfezioni.

pasta frolla forata con la forchetta

Potete seguire anche questi metodi:

  • mettere la frolla nella teglia e lasciarla in frigo per qualche ora, poi forare l’impasto prima della cottura con una forchetta per dare una via d’uscita al vapore (ma in cottura i fori potrebbero sigillarsi se non li fate abbastanza larghi e “insistiti”), e cuocere la frolla a 150°;
  • mettere un foglio di carta forno sopra la frolla sopra una teglia della stessa dimensione;
  • mettere la frolla… fuori: cioè sulla teglia capovolta, bucarla e infornarla così, “al contrario”.

Come sigillare e impermeabilizzare la base della crostata e della torta salata

Quando si farcisce una crostata, una quiche, una torta di verdure il rischio di bagnare troppo la base con il ripieno è sempre altissimo.

Ecco alcuni trucchi per evitarlo:

  • spennellare la frolla appena sfornata con dell’albume ben sbattuto e rimetterla in forno per un minuto al massimo
  • spennellare la frolla raffreddata con del cioccolato fuso (quello bianco è il più versatile) e mettere in frigo a rassodare
  • cospargere il fondo di briciole di amaretti, o altri biscotti, o pan grattato a seconda che si tratti di una torta dolce o salata.
come sigillare la frolla
Questa è una base per crostate sigillata con albume: ho imparato questo trucco da Viviana di Cosatipreparopercena

Con la cottura alla cieca avete la certezza del risultato: torte e crostate perfette da farcire e decorare!

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